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奶制品传统工艺

2019-03-27

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    新鲜牛奶冷却后在表面便结成一层皮,蒙语叫“乌如莫”,汉语叫奶皮子。取出奶皮子晾晒,水乳分离,再用文火加热,陆续将析出的乳水舀出,把剩下部分熬到一定程度,盛入模子晾晒,即成“ 额吉格”,呈深黄色,味稍酸,状如奶豆腐。奶豆腐,又称乳酪,蒙古语称“胡如塔”。

  其制法是将提取“朱和”剩下的凝结乳倒入锅内煮沸,再加入少量酸奶,像卤水点豆腐析出乳水,用笊篱把奶块捞出,放在白布巾上包好,再用木板挤压,直到把水挤尽,再用模子成型,半天后取出晾干,即是奶豆腐。它是牧民一年四季不可缺少的奶食品。将制奶豆腐和额吉格时析出的乳清收集起来,盛入容器,放在暖炕上发酵,成为“爱日格”。放置期间,每天加一次少量鲜奶搅拌,爱日格上面形成一层奶沫,取出后可用来泡炒米、米饭食用。犹如“朱和”而稍有酸味。奶沫下面的部分称“查嘎”,是制奶酒的原料,发酵久了的查,极酸,牧民用以作米粥、面汤的佐料。把查嘎用锅靠干水分,制成固体状酸奶,称“阿嘎如勒”,对肠胃消化不良等症有奇效.